Trucos de Sommelier. Cómo servir el vino en tu restaurante

foto de somellier mostrando como servir el vino en tu restaurante

Lo primero es dar la bienvenida a los comensales. Una vez sentados consultamos que desean para beber y si quieren consultar la carta de vinos. Dependiendo de si saben si van a tomar carne o pescado estarán o no en la disposición de elegir vinos. En muchas ocasiones prefieren ver la carta de comidas, comenzar con un aparitivo y luego consultar la carta de vinos.

¿Por dónde comenzamos a servir el vino una vez elegido?

Aquí surgen dos posibilidades

Si uno de los comensales elige el vino esa persona será la primera en catar y dar el visto bueno al vino servido.

En el caso de que el vino venga por recomendación del camarero, una vez se vaya a servir el vino, el camarero preguntará cuál de los comensales quiere catar y dar el visto bueno al vino elegido.

Como podemos ver en esta situación no utilizamos el protocolo habitual de servir antes a la mujer que al hombre. En este caso servimos o bien a quien ha elegido el vino a degustar o bien a quien el grupo de comensales considere oportuno para la cata.

Presentación de la botella a los comensales

Una vez llevamos el vino a la mesa mostramos la botella e indicamos la marca del vino, la añada, la variedad o diferentes variedades de uva, la denominación de origen o zona de la que procede y como no la bodega. También, a parte de estos datos, podemos añadir cualquier dato que pensemos pueda ser relevante.

Una vez confirmado que este es el vino elegido pasamos a abrir la botella siguiendo el siguiente protocolo.

Cómo abrir la botella de vino antes de servir a los comensales

Es importante seguir el protocolo de apertura. Para ello situamos la botella sobre la mesa, la descabezamos y luego con nuestra servilleta limpiamos la parte superior del corcho. Una vez limpia procedemos a abrirla con el sacacorchos. Hacemos todo esto sin girar en ningún momento la botella y con la cara principal de la etiqueta hacia delante.

Extraemos el corcho de la botella sin hacer ruido, lo quitamos del sacacorchos, lo olemos ligeramente para comprobar que está en buen estado y lo dejamos sobre la mesa en un pequeño platito. Una vez consideramos que está en buen estado limpiamos de nuevo el cuello de la botella con nuestra servilleta y pasamos a servirlo al comensal para su cata.

Cómo servir el vino para que sea catado

Al ser una copa para dar el visto bueno serviremos únicamente una pequeña cantidad. Es importante al verter el vino girar la botella en el último momento para que ninguna gota caiga fuera de la copa. Al mismo tiempo que servimos la copa, podemos dejar a disposición del catador el corcho sobre un pequeño plato ( catavinos ) por si desea olerlo.

Siempre es también importante servir el vino acompañados de una servilleta de tela para limpiar la botella en el caso de que fuera necesario. Esto es sobre todo requerido a la hora de servir vinos tintos debido a que las posibles manchas del vino tinto son considerablemente más visibles que las del vino blanco.

Habiendo realizado la cata y habiendo el comensal dado el visto bueno al vino pasamos a servirlo al resto de comensales.

Cómo servir el vino al resto de comensales

Una vez el vino es aceptado pasaremos a servirlo al resto de comensales. Comenzaremos con el comensal que esté más alejado del que ha realizado la cata. Iremos previamente consultando quién desea o no desea tomar vino y serviremos de igual manera, intentando que el vino no salga a borbotones y girando la botella en el último momento para no derramar ninguna gota.

Si es un vino tinto podemos verter mayor cantidad de vino que si fuera un vino blanco. Esto es debido a que los vinos blancos suelen consumirse fríos y así evitamos que se caliente en la copa. Hay que tener en cuenta que ya sea vino blanco o vino tinto la cantidad no debe superar la mitad de la copa.

Una vez llegamos al comensal que realizó la cata rellenaremos su copa, consultaremos si nos podemos llevar el corcho y dejamos la botella en la mesa.

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